我国食品专用油脂的需求量日益增长。酶促酯交换是制备高端食品专用油脂基料油的重要技术,然而用于酯交换的脂肪酶被国外垄断,现已成为我国利用绿色酶催化制备高端食品专用油脂的卡脖子瓶颈,严重制约了我国食品专用油脂加工的发展。与此同时,传统基料油中含有反式脂肪酸(TFA)或者大量的饱和脂肪酸Crizotinib纯度(SFA)会增大心血管等疾病的风险。基于此,本课题以高油酸葵花籽油(HOSO)和棕榈硬脂(PS)为原料,筛选价格低廉且催化活性高的国产脂肪酶并开Medical practice发固定化技术用于食品专用油脂基料油的酶促制备,建立酶促制备低饱和(SFC<40%)基料油的方法,并考察制品的物化特性,为促进国产脂肪酶的高效催化制备食品专用油脂基料油提供理论支撑和技术指导。主要研究结果如下:(1)筛选出一种价格低廉且催化活性高的国产液体Pichia pastoris脂肪酶(PPL),可替代昂贵的进口脂肪酶用于食品专用油脂基料油的开发制备。在探究关键因素影响规律的基础上利用响应面(RSM)方法优化得到最优的制备工艺:反应时间25 min,酶添加量17%,反应温度48℃,此条件下可获得SFC_5为22%,SFC_(25)为11%的基料油,这在10倍放大实验中也得到了证实(SFC_5为22.35±0.87%,SFC_(25)为11.67±0.84%),表明所建模型良好;利用该模型制备了三种不同特性的基料油并考察了其甘三酯(TAG)组成、热性质和晶型,证实酯交换后三不饱和甘三酯(U_3)和三饱和甘三酯(S_3)向二饱和单不饱和甘三酯(S_2U)和单饱和二不饱和甘三酯(SU_2)转化,酯交换率为76.40%,部分β晶体转化为食品专用油脂基料油所需的较小的针状β'晶体,形成较为致密的晶体聚集体和网络结构。(2)为了克服PPL制备产物滑动熔点(SMP)较高的缺点,进一步筛选出国产液体Aspergillus niger脂肪酶(ANL)。在探究关键因素影响规律的基础上利用RSM优化得到最佳反应条件:反应时间44 min,加酶量13%,反应温度48℃,在此条件下酯交换产物SFC_5为23.03±0.46%、SFC_(25)为7.01±1.25%,SMP为30.25℃。酯交换产物分析结果表明ANL比PPL催化效果更好,基料油中U_3和S_3型TAG向S_2U和SU_2转化更多,酯交换率高达94.07%,大部分β晶体转化较小的针状β'晶体,形成的晶体聚集体和网络结构更加致密。(3)为了提高游离脂肪酶PPL的催化性能和稳定性,采用低成本的国产环氧基树脂ES-108B通过共价结合法对液体酶PPL进行固定,制备出固定化Pichia pastoris脂肪酶(ES-PPL)。通过单因素实验探究最佳反应条件为:反应时间60min,酶添加量16%,反应温度70℃。在此条件下SFC_5为32.56±1.09%、SFC_(25)为8.01±0.99%、SFC_(35)为1.89±0.58%,SMP为35.75±0.49℃。与游离酶PPL相比,固定化酶ES-PPL具有更好的热稳定性,在70℃仍具备高效催化活性,且重复利用6次后仍显示出良好的催化活性;另外,获得基料油的SMP明显下降(<37℃),S_3和U_3型TAG含量降低,酯交换率更高为99.67%。S_2U和SU_2型TAG含量升高,更容易形成β′晶型。(4)为了提高游离脂肪酶ANL的催化性能和稳定性,筛选出环氧基树脂载体LX 1000EP对液体酶ANL进行有效固定,并探究了固定化Aspergillus niger脂肪酶(EP-ANL)催化制备零反式、低饱和食品专用油脂基料油的效果。通过RSM优化得到最优的实验条件为反应时间63 min,加酶量8%,反应温度48℃。在此条件下SFC_5为25.35±0.87%、SFC_(25)为6.17±0.8%,SMP为30.25±0.5℃,酯交换率Nirmatrelvir抑制剂高达99.76%,且重复利用5次后仍显示出良好的催化活性。S_3和U_3型TAG含量降低更多,S_2U和SU_2型TAG含量更高,β’晶型更小,形成更紧密的成簇的球状晶体。另外,与液体酶ANL相比,固定化酶EP-ANL的最佳酶添加量降低了38.5%,说明固定化提高了酶的催化性能。