本论文将荞麦粉、小米粉、大豆粉加入小麦粉中研制功能性多谷物馕,着重研究多谷物组分对面团理化特性及馕的品质特性和功能特性(抗氧化性能)的影响,并揭示了多谷物馕中多酚提取物对消化酶的抑制机理。具体研究内容如下:(1)不同添加量荞麦粉、小米粉、大豆粉对混合面团理化特性的影响研究由谷物粉持水性、持油性、溶解度和溶胀度可得荞麦粉、小米粉和大豆粉的持水性和持油性大于小麦粉。混合面团体系的粉质特性、糊化特性、水分分布、质构特性、白度、流变特性以及蛋白质二级结构会产生不同程度的变化。添加荞麦粉和小米粉的混合体系吸水率会降低而添加大豆粉的会升高;荞麦粉对混合粉体系中小麦淀粉颗粒稳定性的影响最小,大豆粉可以提高混合粉的抗老化性;荞麦粉、小米粉和大豆粉的添加会使面团中的结合水逐渐向自由水转变,使面团与水结合能力降低;大豆粉的加入会降低面团的硬度提高面团的内聚性。混合面团中植物化学素多酚、黄酮、皂Genetic map苷的含量随荞麦粉、小米粉和大豆粉添加量的增加而增大,抗氧化能力也随之增大且二者存在显著的正相关性。(2)多谷物馕最优配方优化工艺研究根据单因素及响应面优化实验得到多谷物馕的最佳配比条件为:荞麦粉添加量19.00%、小米粉添加量8.50%、大豆粉添加量10.50%、酵母添加量0.80%、加水量51.00%。酵母和水的添加量会影响馕的质构特性和感官评分,但对馕中植物化学素含量和抗氧化能力无显著影响;荞麦粉、小米粉和大豆粉的添加对馕的质构特性以及感官评分具有一定改善作用,同时可以提高馕中植物化学素含量及抗氧化能力。(3)馕储藏期间品质变化研究冷藏较常温储藏而言可减缓馕品质的劣变程度。在馕储藏过程中,水分含量和水分活度呈下降趋势;馕的硬度、咀嚼性以及IACS-10759 IC50胶粘性随储藏时间的延长而增大,弹性和回复性随储藏时间的增加而降低;馕的抗氧化PI3K/Akt/mTOR抑制剂能力变化与馕中多酚、黄酮、皂苷的含量具有相关性。(4)馕消化特性研究多谷物馕在肠消化过程中的淀粉水解率低于纯小麦馕,可降低餐后血糖。多谷物馕在模拟口腔、胃消化过程中消化液中多酚和黄酮的含量随着消化的进行不断增加,而皂苷的含量呈现先上升后下降的趋势;在模拟肠消化过程中消化液中多酚含量先升高后保持稳定;黄酮含量先上升后下降;皂苷含量在消化过程前60min逐渐上升,在肠消化60min以后,皂苷含量呈波动变化,逐渐稳定。在模拟体外消化过程中,两种馕样品的FRAP还原力和ABTS·~+自由基清除率随体外模拟消化的进行而不断增强。(5)多谷物馕中多酚提取物对消化酶抑制作用机制研究抑制实验结果表明:多谷物馕提取物对α-淀粉酶抑制效果最强,其次是糖化酶,对胃蛋白酶的抑制能力最弱。提取物对胃蛋白酶和α-淀粉酶的抑制类型为混合型可逆抑制,对糖化酶的抑制类型为竞争性可逆抑制。紫外和荧光光谱的研究结果表明:多谷物馕提取物与胃蛋白酶、α-淀粉酶、糖化酶三种消化酶发生了相互作用,其荧光猝灭机制为静态猝灭。提取物与胃蛋白酶的结合位点更接近色氨酸残基,且二者通过范德华力和氢键作用相连。提取物与α-淀粉酶的相互作用使酪氨酸残基和色氨酸残基附近微环境均发生变化,二者通过范德华力和氢键作用相连。提取物与糖化酶的结合位点更接近酪氨酸残基,二者之间相互作用力主要是疏水作用力。