燕麦(Arena sativa L.)作为人类八大粮食作物之一,最好的全价营养谷类食品之一,富含蛋白质、膳食纤维、必须脂肪酸、矿物质及维生素等多种营养成分,还含有多酚和黄酮等生物活性成分。燕麦及其制品具有降低胆固醇、控制体重、降血糖、降血脂、提高人体免疫力等功效。本研究以燕麦为主要原料,首先通过烘烤、糊化、酶解等工艺制成燕麦乳,再接种乳酸菌进行发酵制得燕麦酸奶。同时,将燕麦乳制作过程中过滤出的副产物—燕麦残渣经烘烤等工艺开发而成高蛋白高膳食纤维的燕麦渣鹰嘴豆饼干。本研究通过单因素及正交试验依次确定了燕麦乳、燕麦酸奶以及燕麦渣鹰嘴豆饼干的最佳生产工艺及配方,并对三种产品的理化指标、营养价值和感官风味进行了测定分析,主要研究成果如下:1.燕麦酸奶前体物质—燕麦乳工艺优化(1)以感官评价为指标,确定了燕麦米的前处理方式。(2)以感官评价及总固形含量为指标,确定了燕麦乳的最优料液比。(3)分别以还原ABT-263说明书糖含量、糖度、多肽含量及DPPH自由基清除率为指标,确定燕麦乳的最佳酶解工艺为α-淀粉酶添加量0.24%、酶解温度70℃、酶解时间60min,糖化酶添加量0.12%、酶解温度60℃、酶解时间70min,复合蛋白酶(木瓜蛋白酶:风味蛋白酶=1:1)添加量0.28%、酶解温度55℃、酶解时间120min。(4)通过对燕麦乳中各类理化指标测定得知,燕麦乳中蛋白质含量为1.25g/100g,脂肪含量为1.04g/100g,糖度为14.1°BX,还原糖含量为31.27mg/m L,p H为6.8,总氨基酸含量为1.85g/100g。2.燕麦酸奶制备工艺探究及其品质分析(1)通过单因素实验及正交试验确定了燕麦酸奶发酵最佳工艺为燕麦乳与复原乳复配比1:1、发酵菌种添加量0.2%、发酵时间8h、发酵温度40℃。(2)每100g燕麦酸奶中含有蛋白质2.07g,脂肪1.6g,β-葡聚糖7.05g,总氨基酸含量为2.79g,燕麦酸奶的酸度为68,p H为4.21,乳酸菌总数为4.27×10~6CFU/m L,未检出致病菌。质构分析表明燕麦酸奶与蒙牛风味酸奶在弹性、内聚性上无显著差异,硬度及咀嚼性显著高于蒙牛风味酸奶。(3)燕麦酸奶总黄酮含量为29mg/100g,总酚含量为24mg/100g。燕麦酸奶的ABTS自由基清除率及DPPH自由基清除率均显著高于蒙牛风味酸奶,具有良好的抗氧化活性。(4)通过气相色谱质谱联用仪(GC-MS)对燕麦酸奶的挥发性风味物质进行了测定,燕麦酸奶中共检测出65种挥发性风味物质,包括16种酸类、16种醛类、13种酮类、10种醇类、4种内酯类、3种酯类及3种其他类化合物。其中酸类化合物占比最高,尤其是稀释后呈水果香的正辛酸含量最高。所有挥发性成分共同作用使燕麦酸奶呈现出独特风味。3.燕麦乳副产品开发利用—燕麦渣鹰嘴豆饼干开发研究(1)以感官评分及硬度为指标,通过单因素及正交试验,确定燕麦渣鹰嘴豆饼干制备工艺为鹰嘴豆粉添加量22.59g/100g、奶粉添加量3.61g/100g、人工甜味剂添加量21.08g/100g、黄油添加量15.06g/100g,烤箱150℃上下火烘烤7-10min,冷却至室温后低温烘烤(50℃)30min。(2)颜色及质构分析表明,燕麦渣鹰嘴豆饼干比小麦粉饼干色泽更明亮,L~*为52.56,a~*为7.5RNAi-mediated silencing0,b~*为39.3。饼干面团的蛋白质含量与硬度呈正相关。(3)每100g燕麦渣鹰嘴豆饼干中含有蛋白质7.79g,脂肪14.18g,碳水化合物73.01g,膳食纤维16.69g,β-葡聚糖含量54.72mg,热量为376.84kcal。与相同工艺下制作的小麦粉饼干相比,蛋白质含量更高,碳水化合物含量及热量更低,且膳食纤维含量更丰富。(4)燕麦渣鹰嘴豆饼干总黄酮含量为74mg/100g,总酚含量为122mg/100g,ABTS自由基清除率、DPPH自由基清除率和羟自由基清除率均显著高于相同工艺下制作的小麦粉饼干,表现出良好的抗氧化活性。综上所述,本研究研制的新型燕麦酸奶,口感细腻,营养丰富,风味独特。副产品燕麦渣鹰嘴豆饼干花纹完整,香气浓郁,具有一定的营养selleckchem价值。本研究可以丰富杂粮酸奶产品类型,提高燕麦综合利用率,为燕麦产品开发提供一定参考。