铁核桃是我国breathing meditation主要的核桃品种之一,分布广泛,产量大,易于种植和存储,具有极高的营养价值和广阔的商业前景。然而,由于缺乏铁核桃加工产品,许多铁核桃资源无法得到有效利用,造成浪费。因此,为了拓展铁核桃的应用,本论文以铁核桃为原料,通过提高铁核桃油品质和提取率,研发出了一系列铁核桃初加工和深加工产品,包括铁核桃脂质体和铁核桃油凝胶等,实验结果如下:首先,以铁核桃为原料,采用浸出Fer-1研究购买、超声波浸出、微波浸出制备铁核桃油,比较其理化特性、脂肪酸组成、生育酚含量及抗氧化能力,通过主成分分析及单因素-正交实验优化得到品质最好的铁核桃油加工技术。实验结果表明,三种工艺制备的铁核桃油酸价(0.35-0.49 mg/g)、过氧化值(0.02-0.04 g/100g)和脂肪酸组成相似,符合国家标准要求。微波浸出制备的铁核桃油α-生育酚含量(16.81mg/kg)和总酚(15.37 mg/kg)含量最高,抗氧化能力非极性DPPH(502.60μmol TE/kg)、全油DPPHFG-4592(774.40μmol TE/kg)、FRAP(175.96μmol TE/kg)和ABTS(146.60μmol TE/kg)的自由基清除能力最强,是最佳的加工方式。优化后得到最佳制取条件为:提取次数4次,料液比1:8 g/m L,提取温度60℃,提取时间2h。在此工艺条件下,铁核桃油的提取率达到66.64%。其次,使用β-谷甾醇代替胆固醇制备铁核桃脂质体,以包埋率和粒径为优化目标,通过单因素-响应面实验优化工艺条件。最优的脂质体制备工艺条件为:大豆卵磷脂浓度为8.7 mg/m L,大豆卵磷脂与β-谷甾醇的质量比为6:1 g/g,大豆卵磷脂与铁核桃质量比为4:1 g/g,吐温-80含量为20%,超声时间为30 min,超声功率为400 W。在此工艺条件下,铁核桃脂质体呈现类球形,外观平滑完整,包埋率为92.51%、粒径为137.63 nm,Zeta电位为-39.93 m V,PDI为0.25,包埋率高、粒径小、分布均匀且稳定。最后,以铁核桃油为原料,采用了谷维素/β-谷甾醇、谷维素/胆固醇、单硬脂酸甘油酯、单甘酯/蜂蜡、蜂蜡、棕榈酸蜡六种油凝剂制备铁核桃油凝胶,比较了油凝胶的脂肪酸组成、抗氧化能力、质构特性、流变性、持油性、晶体性质及色度,探究凝胶剂类型对铁核桃油凝胶结构特性的影响。实验结果表明,铁核桃油制备成油凝胶后脂肪酸组成未发生变化,不同油凝胶剂制备的凝胶内部分子间作用力以及晶体自组装结构均有不同。谷维素/β-谷甾醇制备的油凝胶主要是羰基和羧基通过分子间氢键作用形成空心的楔形结构,相互堆积,其DPPH全油的自由基清除能力(766.50μmol TE/kg)和总酚含量(14.98 mg/kg)相比于铁核桃油几乎没有损失,4℃下硬度极佳(1116.51 g)。单甘酯和单甘酯/蜂蜡主要是在疏水介质中形成反向的双分子层,连续积累形成三维网状结构,蜂蜡的加入使三维网状结构更加致密,持油性高达98.84%,硬度适中为109.94 g,适合作为涂抹性固体脂肪。综上,本实验以微波浸出制备铁核桃油的加工工艺,并优化工艺条件,提高了提取率。以铁核桃油为原料,研究开发了铁核桃油脂质体和铁核桃油凝胶的两款产品,为铁核桃的开发及利用提供了理论指导依据。