色泽和品质成分是辣椒果实重要商品性状。本研究以野生型6421和果色突变体E55为材料，通过测定二者不同发育阶段果实色价值、色素含量及品质成分，探讨果实发育过程中色泽和品质成分变化规律。结果表明，从绿熟期至成熟期，6421、E55果色分别由绿转褐再转红和由绿转黄再转橙，二者色价指标a*、C*值显著增加而ho值显著降低，Chl（叶绿素）含量显著降低而Car（类胡萝卜素）含量显著增加，VC（维生素C）、可溶性糖、可溶性蛋白质以及辣椒素含获悉更多量显著增加而纤维素含量显著下降。对6421、E55果实同一发育阶段色价和品质成分进行比较，绿熟期时，6421与E55果实5个色价值（L*、a*、b*、C*和ho值）、Chl、CAll India Institute of Medical Sciencesar含量以及6个品质指标（纤维素、VC、可溶性糖、可溶性蛋白、辣椒素含量）均无显著性差异。转色期至成熟期，E55果实L*、b*、C*值以及VC、可溶性糖含量均显著（p<0.05）高于6421果实相应的值，可溶性蛋白质和纤维素含量均显著低于6421果实相应的值，辣椒素含量与6421无显著差异。相关性分析表明，6421和E55果实Chl、Car含量分别与除纤维素含量之外的各品质指标呈显著（p<0.05）或极显著（p<0.01）负相关、正相关。各品质指标中，纤维素含量与selleckchem LGK-974其他指标呈显著或极显著负相关，可溶性糖、可溶性蛋白和辣椒素含量两两之间均呈显著或极显著正相关。本研究可为了解辣椒果色呈色机理和选育高品质型辣椒奠定基础。