在稻谷碾米过程中,活性酶与米糠的脂质接触会导致水解酸败,产生游离脂肪酸,从而使米糠难以储存。由于米糠的不稳定性和分散性,国内很少有企业能够实现米糠综合利用。为解决上述问题,有必要对米糠进行灭酶处理以延长其储存期。挤压膨化是一种高效、低成本、易操作的工业技术,被广泛应用于食品工业;过热蒸汽灭酶可以在无氧环境下保存原料固有的营养成分,并且在谷物灭酶中缺少研究。因此,本研究选择了挤压膨化和过热蒸汽两种适合大规模生产的灭酶方式,以探究其对米糠蛋白酶解的辅助作用。此外,为了充分利用米Medicines information糠资源,对已提取蛋白的米糠残渣继续进行研究,制备米糠膳食纤维,经纤维素酶、半纤维素酶和复合酶改性后得到米糠不可溶性膳食纤维(RBIDF)和米糠可溶性膳食纤维(RBSDF),并探究灭酶方式和酶解对RBIDF和RBSDF的影响。最后,为综合运用米糠纤维资源,分别寻找RBSDF和RBIDF添加到面包中的最适添加水平,为粗粮面包的生产提供实践指导。主要结论如下:(1)挤压膨化和过热蒸汽处理均能降低新鲜米糠的脂肪酶活性,两种灭酶方式均一定程度阻碍蛋白质水解;酶的类型决定酶解物的功能性差异,整体来看,碱性蛋白酶水解效果最佳,酸性蛋白酶水解效果不理想;挤压和过热蒸汽处理促使α-螺旋和无规卷曲结构转化为β-折叠和β-转角结构;挤压处理的米糠蛋白酶解物(RBPH)分子量最大,未处理的RBPH的水解度更高,过热处理的RBPH的溶解度更好,挤压预处理改善了RBPRepSox说明书H的乳化性和乳化稳定性;未处理的RBPH的DPPH自由基清除活性和总还原力较好,但挤压处理的RBPH的金属离子螯合能力更高。本研究为开发具有特定功能性质的米糠蛋白产品提供依据,拓宽米糠蛋白的应用。(2)挤压处理会促进RBIDF向RBSDF转化;红外光谱图显示挤压处理明显改变RBIDF结构。纤维素酶水解得到的RBIDF持水性更好,半纤维素酶水解得到的RBIDF持油性更好;其中挤压处理的RBIDF持水性和膨胀性最佳,但其持油性效果最差。RBIDF稳定葡萄糖的能力和溶液粘度均表现为挤压膨化>过热蒸汽>未处理;挤压加工显著降低RBIDF的粒径,且RBIDF的粒径大小与溶液黏度相反。研究阐明了挤压和过热蒸汽均改善RBIDF的各项性质。(3)RBSDF的单糖组成主要成分包含:葡萄糖、半乳糖和鼠李糖;挤压处理的RBSDF的葡萄糖、鼠李糖、半乳糖醛酸含量明显上升,半乳糖含量显著降低。RBSDF的抗氧化活性呈现挤压膨化>过热蒸汽>未处理的趋势,复合酶酶解的RBSDF的抗氧化能力更高;RBSDF的流变学特性表现过热蒸汽>未处理>挤压膨化的变化趋势,稳态流变特性和动态粘弹性均与RBSDF的单糖组成有关,主要为半乳糖和阿拉伯糖含量有关。研究表明挤压和过热蒸汽对RBSDF的功能性质具有不同影响。(4)适量添加RBSDF和RBIDF均在一定程度上提高面包的感官品质,丰富了面包的营养价值,延长面包货架储存期。RBSDF添加量不超过6%均改善了面包的整体品质,其中6%是RBSDF的最佳添加量。RBIDF的添加量在2%和5%时,与对照selleck组相比,面包的整体性质也是不错的,但在添加量超过10%时,面包品质呈恶化趋势,因此RBIDF添加水平不超过5%。