我国是猪肉生产和消费大国,其中鲜肉消费量占据猪肉消费市场半数以上。随着对猪肉安全重视程度的提升及为了减少因活畜禽长途运输而引起人畜共患病等传染病传播的风险,冷鲜猪肉成为了猪肉供应和消费的主要方向。冷鲜猪selleck激酶抑制剂肉新鲜卫生、肉质软弹,但丰富的营养成分使得其易受微生物的污染、脂质氧化等因素的影响而易发生腐败变质。因此,开发有助于延长冷鲜猪肉保质期的贮藏方式具有重要意义。为了解决冷鲜猪肉贮藏期间易腐败变质的问题,本研究采用流延法制备了丁香酚(E)-羧甲基壳聚糖(CMCS)/普鲁兰多糖(Pul)新型NSC 119875研究购买复合膜,通过测试复合膜的机械性能、阻隔性能、耐水性、热稳定性等指标评估复合膜的性能,探究复合膜的结构和分子间相互作用;并将复合膜用于冷鲜猪肉的贮藏保鲜试验,评估贮藏期间冷鲜猪肉的理化、感官指标及质构和挥发性气体变化情况。主要研究内容和结果如下:(1)将CMCS与Pul按不同的质量比(5:0、4:1、3:2、2.5:2.5、2:3、1:4、0:5)混合后通过流延法制备CMCS/Pul复合膜,基于Plant bioaccumulation对复合膜的机械性能、水蒸气和氧气阻隔性能和耐水性的评估,以选取性能较优的CMCS和Pul比例用于制备丁香酚-羧甲基壳聚糖/普鲁兰多糖复合膜。结果显示:CMCS/Pul为2.5/2.5的复合膜拉伸强度、柔韧性、水蒸气渗透性和氧气渗透性适中,且耐水性较好,拉伸强度达18.00 MPa,断裂伸长率达56.44%,水蒸气透过率(WVP)为4.64×10~(–11)g/m·s·Pa,氧气透过率(OP)为2.80×10~(–4)g/m~2·s,因此选取CMCS/Pul=2.5/2.5进行后续实验研究。(2)将丁香酚按1%～5%的比例加入CMCS/Pul为2.5/2.5的成膜基材中,以制备含丁香酚的CMCS/Pul复合膜,以粘度、储能模量、损耗模量、扫描电镜(SEM)、傅里叶红外光谱(FTIR)等为指标分析成膜溶液的流变特性,探究复合膜的结构、分子间相互作用、丁香酚与CMCS和Pul之间的相容性;通过测试复合膜的机械性能、阻隔性能、耐水性、热稳定性、抗氧化性和抗菌性等指标评估膜性能。FTIR结果显示丁香酚、CMCS和Pul分子间形成了氢键,这与流变学试验结果一致;SEM结果显示丁香酚在CMCS/Pul基质中分散良好;X射线衍射光谱(XRD)显示丁香酚与CMCS和Pul相容性良好。此外,丁香酚的加入提升了复合膜的水蒸气阻隔性能、耐水性和热稳定性,并显著增强了复合膜的抗菌性和抗氧化性。当加入5%的丁香酚时,复合膜WVP值降低到2.41×10~(–11)g/m·s·Pa,热稳定性提升了15℃。然而,加入丁香酚后复合膜的机械性能有所下降,但含4%丁香酚的复合膜机械性能较优,其拉伸强度达19.56 MPa,断裂伸长率达36.62%,扫描电镜图佐证了这一结果。(3)将含不同丁香酚添加量(0%～5%)的CMCS/Pul复合膜用于冷鲜猪肉保鲜试验,通过测定贮藏过程中冷鲜猪肉菌落总数、TVB-N值、TBARS值、p H值等理化指标和质构特性、挥发性气体的变化,并结合感官评价,分析复合膜对冷鲜猪肉的保鲜效果。结果表明,含5%丁香酚的CMCS/Pul复合膜相比对照组可以显著延缓冷鲜猪肉菌落总数、TVB-N值、TBARS值、p H值的上升,减缓冷鲜猪肉质构特性的劣变和腐败异味的产生,从而延长了冷鲜猪肉的新鲜度。